العفن على الجبن والمنتجات الغذائية: هل من الممكن تناولها؟ أوضحت الدكتورة كسينيا كوزنيتسوفا، من قسم الأمن الغذائي في الجامعة الروسية للتكنولوجيا الحيوية، أن بعض أنواع العفن تُستخدم في الصناعات الغذائية بشكل آمن ومنظم.
حيث يتم زراعة أنواع معينة من العفن لأغراض إنتاجية محددة، مثل صناعة أنواع معينة من الأجبان والنبيذ. هذه الأنواع من العفن تخضع لرقابة دقيقة من قبل المتخصصين في مجال التكنولوجيا الغذائية، وهي آمنة للأشخاص الأصحاء.
أنواع العفن المستخدمة في الغذاء
من أشهر أنواع العفن التي تُستخدم في صناعة الأطعمة هو البنسليوم، الذي يُستخدم في إنتاج الأجبان مثل روكفور، وبري، وغورغونزولا، بالإضافة إلى بعض الأنواع الأخرى التي تدخل في صناعة النبيذ، مثل العفن النبيل.
تخضع هذه الأنواع من العفن لرقابة متواصلة من حيث نوعية الزراعة والتخزين والظروف البيئية، مما يضمن أنها آمنة تمامًا للاستهلاك البشري. ويضيف المتخصصون أن هذه الأنواع من العفن لا تسبب أية مخاطر صحية إذا تم التعامل معها بالطريقة الصحيحة.
عفن الطعام في المنتجات الأخرى: ما هي المخاطر؟
رغم الفوائد التي قد يقدمها العفن في بعض الصناعات الغذائية، إلا أن العفن الذي يتكون بشكل عشوائي على الأطعمة أثناء التخزين يمكن أن يكون خطيرًا للغاية. الدكتورة كوزنيتسوفا أكدت أن العفن الذي يظهر على الخبز، والمكسرات، والفواكه، والمربى.
قد يحتوي على سموم فطرية خطيرة يمكن أن تؤدي إلى التسمم أو حساسية شديدة، أو حتى زيادة خطر الإصابة بالسرطان. ووضحت أن السموم الفطرية التي تنتج عن العفن، مثل الأفلاتوكسينات و الأوكراتوكسين A، يمكن أن تلحق ضررًا جسيمًا بالأعضاء الداخلية مثل الكبد و الكلى.
السموم الفطرية: كيف تؤثر على الصحة؟
من بين السموم الفطرية التي يمكن أن تُنتجها أنواع معينة من العفن، أشار العلماء إلى أن الأفلاتوكسينات – التي تتواجد بشكل رئيسي في الفول السوداني، والذرة، والتوابل – تعتبر من المواد المسرطنة التي قد تضر بالكبد بشكل بالغ.
بينما يسبب الأوكراتوكسين A، الذي يظهر في الحبوب والقهوة والفواكه المجففة، ضررًا خطيرًا على الكلى. كما أن التفاح والكمثرى قد يُنتجان مادة تسمى الباتولين، والتي يمكن أن تسبب طفرة جينية تؤدي إلى مشاكل صحية.
هل يمكن التخلص من السموم الفطرية بالتسخين؟
من أهم المعلومات التي يجب أن يعرفها المستهلكون هو أن السموم الفطرية لا تتحلل بسهولة عند تعرضها للحرارة. هذه السموم مقاومة للحرارة، مما يعني أنه لا يمكن التخلص منها بالطهي أو الشوي. ولذا، لا يمكن الاعتماد على الطهي لإزالة المخاطر الناتجة عن العفن في بعض المنتجات الغذائية.
كيفية التعامل مع الأطعمة المصابة بالعفن
إذا حدث تكون العفن على الأجبان الصلبة مثل البارميزان، يمكن في معظم الحالات إزالة المنطقة المصابة و قطع حوالي 2-3 سم حولها، ومن ثم يمكن تناول الجزء المتبقي من الجبن. ولكن، على الرغم من ذلك، يجب الحذر عند تناول هذا النوع من الطعام، خصوصًا بالنسبة للأطفال والنساء الحوامل، حيث أن مناعتهم قد تكون أضعف وقد يتعرضون للمخاطر بشكل أكبر.
أما بالنسبة للأجبان الطرية مثل الريكوتا، والجبن القريش، والجبن الكريمي، فإنه بمجرد ظهور أي نوع من العفن على السطح، يجب التخلص منها فورًا، حيث يتغلغل العفن بعمق في هذا النوع من الطعام، ولا يمكن فصله بشكل كامل.
هل يمكن تناول الأطعمة “الطرية” المصابة بالعفن؟
إذا ظهر العفن على الأطعمة الطرية مثل الخبز، أو الزبادي، أو الفواكه، أو اللحوم، لا ينبغي تناول هذه الأطعمة بأي حال من الأحوال، حتى وإن كان العفن ظاهراً فقط على السطح. حيث أن العفن يتغلغل بعمق داخل الأطعمة.
مما يجعل إزالته من السطح غير كافٍ للوقاية من السموم الفطرية التي قد تنتقل عبر الطعام. وعلى الرغم من أن العفن قد يبدو غير ضار في بعض الأحيان، فإنه من المستحيل تحديد ما إذا كان العفن سامًا أم لا دون إجراء اختبارات دقيقة على النوع المحدد.
كيفية تجنب تناول الأطعمة الملوثة بالعفن
الاحتياطات هي الحل الأمثل لتجنب تناول الأطعمة الملوثة بالعفن. من الأفضل دائمًا أن يتم التخلص من الأطعمة التي تظهر عليها علامات العفن، خصوصًا إذا كانت طريّة أو كانت مخزنة في بيئة غير صحية. كما يُنصح بتخزين الأطعمة في ظروف صحية ومراقبة مدة صلاحيتها بشكل دوري لتقليل فرص تكون العفن.
على الرغم من أن بعض أنواع العفن تُستخدم بشكل آمن في الصناعات الغذائية مثل صناعة الأجبان والنبيذ، إلا أن العفن العشوائي الذي يظهر على الأطعمة غير المعالجة قد يشكل خطرًا على الصحة. السموم الفطرية التي تنتجها بعض أنواع العفن قد تؤدي إلى التسمم أو الحساسية أو حتى السرطان. لذلك من المهم اتباع إجراءات الوقاية والتخلص من الأطعمة الملوثة بالعفن فورًا لتجنب المخاطر الصحية المحتملة.
